饭堂刷卡机的声音频率

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1、饭堂刷卡机的声音频率

饭堂刷卡机的声音频率

本刊记者：韦祎、汪咏欣、林彦妤、刘小问、巴音

凌晨4点45分,师大正沉浸在朦胧的静谧中。西伯利亚的寒流还未袭来，路灯被雾霾晕散成一个个小小的光环。运食材的货车在新乐群东门停定，大开的车灯拖出一道长长的影子。早在凌晨3点30分，新乐群就开始忙碌，不远处的学五食堂也在1小时15分钟之前开始了它新的一天。

上百盏小小的圆形顶灯发出的光静静地打在东、中窗口空荡荡的不锈钢餐架上，后厨隐隐约约传来嘈杂的声音，西窗口则是彻底的热闹。开水沸腾的大锅里煮着肉骨、葱蒜等，作为面条的汤料；杂酱、酸菜肉丝、香菇鸡块等卤料也已经盛在方形的不锈钢餐盆里。

在后厨，一位戴眼镜的年轻厨师正在不锈钢案板上用力摔打着面团，发出响亮而有节奏的“啪、啪”声。他的面前摆放着约30块方形面团，做好的糍粑或南瓜饼会由专门的厨师用托盘取走，在旁边的油锅里完成最后一道工序。白色的面团在沸腾飞溅的热油里漂浮翻滚，直到焦黄。烧热炸锅中的油需要20分钟，炸一锅面食则需要10分钟。半小时后，54个滋滋冒油的南瓜饼出锅，被分装在托盘里摆上柜台。这是学五食堂第一批正式上架的早餐。

这座拥有3层楼，共40个窗口，90多名员工的建筑，在静谧的晨间吞吐着浓重的白色蒸汽，如同一座庞大的机器。内部的零件虽然拥挤，却能快速而有序地运转。

早餐时间蒸汽的主要来源是后厨的7个蒸箱，150斤面粉做成的包子、花卷被源源不断地送入。杨阿姨每天凌晨3点上班，和其他两名师傅一起和面拌馅，赶在5点之前开始面点的制作。在学五工作了三年的她动作非常娴熟，被同事们笑称“什么都会”。约一米长的擀面杖握在手里，三下两下把大块面团擀成厚饼，又熟练地换上小擀面杖，将其擀成直径约半米的面饼。面饼被两折叠成方形，由两位师傅抻长，切成39块。三个动作将面块捏成花卷，这样的花卷，杨阿姨一分钟能做15个。

对于这些员工来说，他们没有固定的某项工作，后厨帮厨、卖饭都在他们的工作范畴之中。比杨阿姨做工还久，1973年来到师大食堂的新乐群老师傅，已经在这里工作四十余年。他的本职是做面点，而在后厨，基本在所有工作岗位都能看到他的身影，他这样解释：“已经干这一行大半辈子了，还有什么不会干的。”

在学五食堂，由于全校早餐从准备到制作出锅的流程，需要10名员工在三个小时内完成，效率无疑成了工作的主题。食堂内部的各个员工、各个部门的工作速度和相互配合却令人惊讶。分居案板两端的两位面点师傅，一人将擀好的包子皮扔向案板中间，另一边的师傅分毫不差地伸手接过，熟练地挑馅捏褶，将包好的包子放上盖帘后正好去接下一张，配合紧密，周而复始，如同一场无人观看的特技表演。门外走廊里有人推着不锈钢餐车快步经过，发出咣当咣当的响声。对面的厨房则空无一人，5点30分之前包好的800多个烧麦和100多屉小笼包安静地躺在桌案上，等待被放入蒸箱，并在一刻钟后被餐车运往各个窗口。

后厨之外，一楼的14个窗口内亦是相同的忙碌。5点10分便起床的许阿姨已经披上白色工作服准备就绪，将一张张印着菜名的标签牌从墙上取下，挂在窗口之上；精品窗口的姜阿姨正将盛满奶黄包的托盘端上架子，在她身后，一个50斤的保温桶和2个铁桶里，热腾腾的豆腐脑和豆浆正氤氲着阵阵雾气；化着淡妆的年轻工人匆忙中不慎将一摞托盘碰倒在地，咣当一声巨响在空荡荡的大厅内格外刺耳；电视荧屏里，一部名为《盗亦有道》的韩国电影正上演着长达117分钟的正邪对决，然而除了趁着行人稀少倚着餐桌小憩的南方风味店员，并没有人为其驻足喝彩。

新乐群食堂的灯逐次亮起来，白色的光穿过窗户渗向食堂外的黑暗。第一锅小米粥揭开锅盖，沸腾的大锅水汽缭绕，整个后厨被笼罩在一片雾气中。

同时，各种口味的方便面已被摆上窗口。方便面本身平实无华，但新乐群的方便面并不是开水冲泡的，而是煮出来的，里面还配有绿叶蔬菜和荷包蛋----让很多人食指大动，有人说吃出了家的味道。

窗口的员工今年刚满十八岁，跟随家人来到北京打工。5点40分她就开始准备，一早晨卖四五箱是常态，准备九十多份有时并不够卖。“早餐很辛苦啊，我其实和你们一样大呢！”她笑说，转过身打开煮面机的热水开关，将小笊篱放进锅中。

5点56分，新乐群打开第一台刷卡机，精心准备的早餐即将和同学见面。6点才过，心理学院2013级的学生裔志辉走进学五食堂，来到西侧的面类窗口前，点了一根刚出锅的油条，随后有些疲倦地来到一侧的桌椅前坐下，等待着自己的炸酱面出锅。作为校会新闻部的部长，为了完成前一夜校园歌手大赛的新闻工作，他带领着部里的许多同学连夜赶工。为此，包括他在内的许多人彻夜未眠。

在他的不远处，姜阿姨有些沙哑但热情不减的“同学你好”已经响起。精品菜窗口前，一位同学点了一份霜糖薯角和一碗小米粥，另外5个同学则在他身后排起了小队。

“其实在这儿工作，我还挺喜欢。虽然累点，但忙忙碌碌的一天，过得还挺快。”来自山东济宁的姜阿姨，在师大已经工作了近5个年头，对这份工作颇为满意。一年中的大部分时间，姜阿姨都在东侧的精品菜窗口工作。在这个日平均人流为11000人的食堂里，每个全天工作的打饭工人，平均一天要说约270句“同学你好”，对于精品菜窗口这样比较受欢迎的窗口而言，这句话的使用频率或许可达350次以上。尽管如此，姜阿姨仍然能够记住不少常常光顾自己窗口的同学。

5点30分到9点30分，10点30分到13点30分，16点30分到19点——和大部分食堂从业者一样，特殊的工作时间让姜阿姨的作息不同于常人，每天的生活被繁琐的工作切割成破碎的小块，让她少有的空闲时间大部分被“休息”和“睡觉”填满，而饮食上的不习惯也让她平时最喜欢“去北邮那边儿，买点菜弄点大酱，蘸着吃”。

在此起彼伏的滴滴刷卡声中，穿着枣红色羽绒服的大一女孩已经落座，一手用青色的筷子从铁盘中夹起一个鸡蛋饼，一手则在手机屏幕上飞快滑动，浏览着关于昨晚校歌会的报道；提着电脑包的男生摘下手套，在各个窗口前驻足张望，为究竟吃什么而拿不定主意；坐在吧台旁的男生则埋头快速扒拉着碗里的香菇鸡面，耳机里一个美国女人正讲着一口流利标准的英语，帮助他驱散大脑中的一片混沌。

很少有人知道，就在他们享用早餐的同时，学五的后厨仍在忙碌。由于不同食物的特性不同，为了保证各类早餐的口感始终保持在最佳状态，学五食堂对不同食物的烹饪时间有严格要求，许多早餐都要陆陆续续做到七点左右。后厨角落里的煎炸区内，刘师傅正将和好的面揉成数十个玉米棒大小的面团，并将它们在案上一字摆开，一旁的方阿姨则手持罩着纱网的大勺，在特制的方形油锅中不停地翻动着漂浮于沸油之上的12根油条。作为食堂需求量最大的早餐种类之一，消耗在油条上的面粉，最多的时候可以达到85斤左右。而在厨房的另一边，负责煎蛋的王师傅已将15个生鸡蛋打入平底锅中，静静等待着透明的蛋清转为白色。这一环节所使用的鸡蛋平均为每日135斤，约占整个食堂鸡蛋总数的三分之一。

7点刚过，早餐的工作尚未结束，午餐的准备工作却已经开始。铺着白色瓷砖的择菜区内，6名女工人正蹲坐在各色时鲜的间隙之中，细致地从数千斤蔬菜中挑出损坏的部分，并将它们统一装进红色的污菜筐中。她们中大部分人身兼择菜、切菜、卖饭等数职，在结束这项任务后，仍要在其它的岗位上继续工作。包括她们在内，整个学五食堂的90多名食堂工人，平均每人每天的工作时间，可以达到9.5小时以上。

八九点钟的后厨交织着来自各个方向的声音。这其中有切菜的砰砰声、各类机器运转的轰轰声、冲洗原料的哗哗声、烫煮半成品的刺啦声以及整理碗筷的噼里啪啦声。因为定时清洗而略微积水的开生间内，王师傅正娴熟地挥动着菜刀，对铁盘中盛着的几百斤猪肉一一进行处理；初步切菜间里的杨师傅正和五个同事一起，将经过了不同池子手洗以及机洗的原料切成指定的形状，并将它们放入绿色的塑料筐中，而装在白筐中的半成品则被整齐地放在厨房中央的多个高大架子上；近80斤野山椒、花椒等不同种类的佐料，正和香料一起按相应的比例进行着炒制，所制成的火锅底料足够管3天。

这支关于烹饪的狂想曲，在上午10点左右达到了又一个高潮。油烟滚滚的厨房中，震耳欲聋的响声让工人们之间的交流格外费力，不得不叫喊着才能听见彼此。色泽丰富的菜肴不断被装入铁质托盘，端上专用的推车，负责运送的工人迅速穿梭于后厨与前厅之间。十来个全副武装的师傅挥动着手中的锅铲，炒制着各自最拿手的菜肴。在礼拜一到礼拜五，整个学五食堂一天的用油量可达到15桶，约为570斤（按健康标准计算一个人可使用32年）。而米饭也在炒菜开始后，陆陆续续由服务中心送出，一天下来米饭的用量，可以达到2000斤以上。

此时的新乐群，噼啪作响的油锅里正烹炸着散发出香味的肉，厨师轻松地用漏勺搅动着沸腾的热油，一盆又一盆的肉将经过这口锅变成金黄的菜品，每天300～400斤，都由他一个人完成。每口锅一次能炒出约4盘菜，每餐每种菜大约需要10盘，平均每人每餐炒20～30种菜。

做好的菜品陆续被分成小盘装入三层餐车，每层放置两盘或三盘。装满菜肴的餐车从后厨推出，窗口打饭的员工接过五到七道菜摆放到售卖窗口，中午的忙碌即将到来。

10点30分，餐厅的空位所剩无几，稀疏掺杂于人群之中；食堂愈发喧闹，先时的寂静已无影无踪。菜肴的热气悠悠升起，窗口玻璃橱上一片氤氲，窗口前的阿姨略带倦容却不失笑意。一餐的时间，每个窗口能售出两到三箱饭，每个阿姨大约打两三百次饭。每个普通窗口大约有16种菜品，每餐所有菜至少会上两次，人多的时候能上三次。到精品菜窗口就餐的每餐约100人，一顿饭的营业额约在1000元。食堂菜品总数可达170到180道，每天的固定菜品约70种，这些大都是广受欢迎菜肴，此外还有20到30种流动菜品；每周还会流动更新一到两种菜品。

面条窗口的师傅从8点半开始就一直忙碌着，直到12点半才能稍事休息。他不断拿起盛放在盘中的面块，两手捏住面块两端将面抻到和臂展同长，抻两到三次后再抖两到三次，对折，丢入沸腾的锅中，锅里白色的面在翻涌的热汤中上下起伏。周一到周四面条窗口的人相对较多，每天能卖出约200碗面；周五到周日的人少，能卖100碗左右。

窗口最西侧是免费汤供应处，每天供应的汤种类都不同，每顿饭有两桶汤，持续供应到12点30分。

10点半不到，新乐群陆续迎来吃午饭的人群。他们来自不同的地方，有各个院系的老师、同学，也有校外的居民。他们通常会根据距离来选择食堂，一位大二的文学院同学说，“如果是在教八教九上课回来的话就去学五，如果在化二和生一那边就可能去教工”。通常他们会在这里打一两份菜和二三两米饭，最多的一个人会打五两。每天10点半左右，历史学院的胡老师一般会来新乐群吃午饭，已经坚持三四年了。

在英东学术会堂公共服务中心工作了三年的接待员今天中午吃了面条，身为北方人的他有时也吃一些米饭，烙饼或馒头。在南方同学眼里是北方菜，在北方同学眼里是南方菜的新乐群菜系被称作“第九大菜系”，而做菜的师傅们大多都来自河南、河北、山东等地。

晚上6点30分左右，学五食堂的大厅中人声渐息。往往到了此时，劳碌了一天的员工方能稍稍放松紧张的神经。一直拖着盛满碗筷的推车在后厨与大厅间来回穿梭的梁师傅，不时被西侧电视里的热闹的声响所吸引，得了闲暇后，便索性抱着胳膊坐在电视前的长椅上，盯着荧幕看得出神。阿姨们系着印有“‘光盘’行动，有你有我”字样的橙色围裙，一边清理着桌面上残余的垃圾，一边也不时抬起头来朝电视张望。

两台分别安装在食堂东西两侧立柱上的电视机似乎是员工们工作间隙唯一的消遣。CCTV6和新闻频道是这两台电视机最常播放的几个频道之一。有些时候，它会播出一部类似吴宇森《剑雨》的武侠电影，片中杨紫琼等著名影星饰演的侠客在血雨腥风中潇洒穿梭，冷清的大厅里充斥着刀剑撞击的锵锵脆响；有些时候，它也会播出类似张艺谋《红高粱》的作品，一地高粱摇曳着浓烈的色彩，巩俐惊惶的呼喊常常让他们有些尴尬地移开目光；而有些时候，一则关于家乡的新闻，往往会让他们情不自禁地放慢手头的工作，伸长脖子努力靠近声音的来源。

每每有河北的新闻播出，回收餐具的陈阿姨都忍不住看上一两眼。来自河北中部一个小县城的她，来北京有两三个月，已经很长时间没有见到在老家读高一的儿子了。她坦言自己的工作“没什么特别的，就是一天到晚地倒残食”。同时她也直言，外出打工就是“奔着挣钱来的”。家中的儿子是陈阿姨挣钱的最大动力，尽管当初儿子曾劝她不要来京打工，她仍是来到了师大。“我就跟他讲我不去，你要钱我上哪给你啊？”

和大部分员工一样，陈阿姨住在学校安排的地下室八人间宿舍里，平时思念得紧，也会给儿子打打电话。尽管北京和河北之间相距不远，她也未曾回家看过，觉得“来回还需要路费，回了家啥也干不了。”与之相比，她更愿意把这每月的4个休息日用来加班，以挣得一天65元的加班费。对于儿子未来的发展，她也并没有什么明确的规划，只希望他“按自己的兴趣”。

每顿饭两桶残食，用餐高峰时段平均五分钟装满一筐餐具，枯燥的动作构成她每天的工作。上万件碗筷则被源源不断地拖入洗碗间中，在去残渣后经过10个工人的洗、消、冲，被送入恒温不低于80度的洗碗机进行最后的清洗。这其中，包括了约4000个盛饭菜时最常见的铁盘，约200个盛面专用的大碗，约600个装调料的小盆，以及12000双最新更换的筷子。许许多多重复着枯燥动作的他们共同构成了这座建筑，人群在这里聚散，喧嚣熙攘，热气蒸腾，而他们似乎被这台机器牢固地嵌在体内，守着热气散后泛着冷光的铁器，日复一日。

晚上7点整，工人们总算结束了长达16个小时的运作。在排队打完晚饭后，劳碌了一天的人们，都不约而同地在这台依旧开着的电视前聚集。荧幕中，刀光剑影，花前月下，恩怨情仇；荧幕之外，他们抱着饭碗，并肩排排坐在长椅之上，操着五湖四海的乡音，笑着谈论着什么。上百盏圆形顶灯依旧静静地放着光，打在每一个人脸上，宁静且温暖。

渐渐地，笑语和饭菜的香气消散在空气中，三三两两拖地的身影也隐没于黑暗。这座拥有30年历史的老食堂，在初冬的凛冽寒风中褪去喧嚣，静静沉睡于黑夜之中。

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